África de cabo a rabo

Acostumbrados como estamos a comer en restarantes que desvirtúan la gastronomía de los países cuyas recetas tradicionales dicen cocinar, encontrar el Baobab en pleno corazón de Madrid ha sido toda una sorpresa. De las buenas, claro.

No es que la cocina africana sea tremendamente sorprendente o variada. De hecho, lo sabréis los que hayáis seguido nuestro blog, a nosotros nos pareció más bien lo contrario. Pero sí que hay platos que nos han encantado a lo largo de nuestro viaje.

Algunos de ellos los encontramos en Senegal y para gran sorpresa nuestra los hemos podido probar de nuevo en Madrid, tal y como sabían en los chiringuitos y puestos callejeros en los que comíamos durante el viaje.

De Senegal nos quedamos con el pollo yassa (cocinado con cebollas y limón), el mafé (que también lo preparaban en muchos otros países, y normalmente de pollo, guisado con una sabrosa salsa de cacahuete), el caldou (arroz blanco con salsa de cebolla y verduras, pasta de hoja de hibisco y pescado frito) y, finalmente, el thiebuyenne (pronúnciese “chebuyén”) que es el plato con el que nos transportamos, nuevamente, a las calles de St Louis, de Ziguinchor, de Tambacounda… de nuevo, viajamos, pero esta vez a través de la comida.

El plato en cuestión (en la foto) es un lecho de arroz frito en tomate, verduras, y, sobre todo, aceite de palma, que le da un sabor (y pesadez) especial. Por encima, trozos de repollo, mandioca, zanahoria, pescado y pasta de tamarindo, para darle un toque ácido perfecto. Y las guindillas más picantes que hayamos probado, a gusto del consumidor.

Cada cucharada sabía exactamente igual a como lo recordábamos… y pronto descubrimos el secreto: en los fogones, una mamam africaine 100%, con su vestido y gorro de colores, dando lo mejor de sí para nuestra alegría. La nuestra y la de otros negros que poblaban el local, comiendo como si fuera su propia mujer la que les cocinara.

Repetimos unos días después. Como el local es tan, tan africano, de los 8 o 9 platos que hay en la carta, solo tenían disponibles dos de ellos (mejor así, todo bien fresco, cocinado del día) así que nos tocó repetir con el thiebuyenne pero pudimos probar la sopa kandja, un guiso de pescado con verduras bastante pesado y aceitoso… exactamente como en África. 

Volveremos, claro, aún tenemos muchos platos que disfrutar y recordar. Y 7 euros por plato (perfectamente compartible entre dos personas) es un precio más que razonable por volar y pisar Senegal durante unas horas.

(Restaurante Baobab: Calle Cabestreros 1, entre Tirso de Molina y Lavapies; Ojo: cierra los martes)

¿Esto es Cap Skirring? Pero si parece Lloret de Mar… Según llegamos al pueblo, la primera vista es su calle más comercial y desde la ventanilla del sept-places (el decrépito 505 que nos trae) vemos desfilar ambos lados restaurantes, bares, hoteles, tiendas de recuerdos, puestos de sandalias… Bueno, no exageremos, que en Lloret hay edifcios de más de dos plantas y aquí no…

Poco tiempo tarda uno en darse cuenta de que este pueblacho, uno de los lugares más turísticos del país, no tiene nada que ver con el desarrollo turístico que hemos sufrido en el Mediterráneo. El pueblo está a 500 metros de la costa, con lo que la playa está libre de edificios. Por alguna sensacional razón, los hotelitos (pequeños establecimientos de bungalows y sólo alguno grande, formato “resort del Caribe, todo incluido”) han sido obligados a mantenerse a una prudente distaancia de la playa y, entre las palmeras y otros árboles, cuesta encontrarlos desde el agua. Nada que ver con los rascacielos que decoran nuestras playas españolas.

Pero no todo en el pueblo es turismo, también conserva la manera más tradicional de ganarse la vida: la pesca. Cada mañana, si el mar no está muy revuelto, los pescadores lanzan sus coloridas piraguas al agua para regresar con sus capturas a medio día, cuando el calor más aprieta. Es necesaria una docena de hombres para sacar las embarcaciones del agua, haciéndolas rodar sobre troncos para asentarlas en la arena, lejos de las olas. Y una vez recogida la pesca de las redes, son las mujeres las que seleccionan y limpian el pescado. Las entrañas de los peces acaban en la arena, donde las gaviotas y los buitres (sí, sí, buitres) dan buena cuenta de ellas.

Nosotros utilizamos las piraguas (a motor) para explorar la zona. Pero no el mar, sino el río Casamance (en esta zona una ría, salada y con mareas), sus ramales y los “no puedes irte sin ver” sus “famosos” manglares. Cuando baja la marea se pueden ver las raíces de las plantas llenas de ostras y, si hubiéramos llegado unas semanas antes, miles de pájaros que emigran desde Europa. Nuestro guía tuvo que contarnos otras cosas, como la historia de la isla de Carabane (uno de los antiguos puntos de agrupamiento de esclavos antes de enviarlos a América) o los secaderos de pescado de Elinkine, en los que secan y ahuman pescado (raya, cazón, pez gato…) para exportar a países de la zona sin costa cercana o en los que la pesca no está tan desarrollada. “Aquí eso no nos gusta” nos dijo el guía “aquí nos lo comemos fresco”. Solo faltaría, pensamos para nuestros adentros.

Y nosotros no íbamos a ser menos que los locales y casi cada día comimos pescado bien fresco, recién sacado del agua. Eso sí, la oferta gastronómica no era muy variada: pescado a la brasa o pescado con arroz. Y para no aburrirse, a veces preparan el arroz frito en vez de hervido. Tuvimos también ocasión de probar las gambas locales y de constatar el daño que los cubitos Maggi han hecho a la cocina…

Juan y Cristina quisieron venir a ver las piraguas de Cap Skirring, decoradas con diseños de colores y lo que parecían nombres o lemas (solo aprendimos unas pocas palabras en diola, la lengua local). Y con ellos nos comimos unos pescaditos a la brasa en una de las cabañas de la playa, con los pies en la arena, disfrutando de la brisa del mar.

-Hola, buenos días. ¿Tienen algo para comer?
-Sí.
Pasan unos segundos en los que nadie dice nada.
-¿Y qué es lo que tienen?
-Arroz.
-¿Algo más?
-Sí.
Otro silencio.
-¿Y qué es?
-Ñame.
-¿Alguna otra cosa?
-Pasta de mandioca.
-¿Algo más?
-Arroz.
-Vale. ¿Y de acompañamiento?
-Pollo.
-¿Algo más?
-Pescado.

En África Occidental hemos aprendido dos cosas importantes para comer: que no te puedes conformar con la primera respuesta, porque suele estar incompleta, y que lo más importante del plato, lo que ocupa la mayor parte de este, es lo que nosotros consideraríamos el acompañamiento. Son siempre carbohidratos, pensados para llenar los estómagos más que para dar placer: arroz, tubérculos, pasta hecha con harina y agua, a veces cous cous de sémola, generalmente cocidos sin más y sosos. A cambio, las salsas de los acompañamientos son bastante sabrosas y saladas.

La receta

Este es mi plato favorito de la cocina beninesa:

Igname pilé sauce fromage aux arachides (puré de ñame con queso en salsa de cacahuetes).

Se cuece el ñame y se reserva el agua de la cocción. El ñame se introduce en un mortero grande y se machaca, añadiendo un poco de agua de la cocción (caliente) cuando se vaya quedando seco. Se trabaja hasta obtener un puré compacto, de modo que permita coger una porción en forma de bola y ponerla en un plato. Los cacahuetes se pelan, se tuestan y se machacan en un mortero hasta convertirlos en una pasta fina. Se puede añadir un poco de pimiento picante y machacarlo (también se puede echar uno entero cuando vaya a cocer). En este momento se sofríe el queso (tiene que ser un queso suave de sabor y de consistencia de tofu) y se le añade la pasta de cacahuete y algo de agua y se deja cocinar. Se sirve una bola de puré ñame (se saca con una cuchara humedecida para que no se pegue),se añaden algunos trozos de queso y se cubre con la salsa. La mejor manera de saborear este plato es como lo hacen en Benín: comiéndolo con los dedos.

1. Timbuktú. País Dogón. Imprescindibles en una visita a Malí para la mayoría… ¿Ir o no ir? ¿A quién creer? El Ministerio de Asuntos Exteriores los desrecomendaba, por motivos de seguridad. Lo mismo que el Foreign Office y el Ministerio de Exteriores de Francia. A la vez, decenas de otros viajeros que conocimos habían estado, recorrido y disfrutado ambos de esos prohibidos, entre otros. ¿A quién hacer caso? ¿Ir era una imprudencia o no ir una paranoia? Algo está pasando en la zona, desde hace unos meses o años. Es indudable, lo sabíamos: en Niamey (Níger), unas semanas antes, dos franceses habían sido secuestrados y ejecutados esa misma tarde…

Al final, el destino, el recorrido, las fuerzas hicieron que no nos preocuparamos demasiado por ir. Lo dejamos para otro momento. Pasaban a nuestra lista de destinos a los que querremos volver. No se puede ver todo.

2. Las aceras en Bamako están construidas como en todas las ciudades africanas: sobre las cloacas. Corriendo a lo largo de las calles, en canalizaciones de un metro de profundidad, acumulan los deshechos de las casas y negocios. Acequias de putrefacción cubiertas de losetas de cemento, en la mayoría de ocasiones, en mal estado. La acera no existe, se ha improvisado sobre estas. Caminar por Bamako, como por casi cualquier ciudad africana, es una experiencia bastante olorosa. Desagradablemente olorosa.

3. El Níger, uno de los ríos más grandes de África. Empieza en Guinea, atraviesa Malí, Niger y va a desembocar en Nigeria, en el famoso delta, tan pobre como rico en petróleo. Surcarlo en piragua para muchos es una tarea diaria. Para nosotros la forma plácida de llegar a pequeñas aldeas de pescadores o ganaderos, prácticamente aisladas. El remero es, en realidad, un palero: no se usan remos, sino varas, de tres o cuatro metros, para avanzar por sus orillas. Vemos como pescadores lanzan las redes; como las mujeres lavan la vajilla, la ropa y los niños en sus aguas; como agricultores cultivan en campos verdes lechugas, repollos, tiñendo de verde el secarral que lo rodea. Y los martines pescadores, blancos y negros, se lanzan al agua en busca de su comida. En Malí es de color azul, sorprendentemente. Aún la arena, los detritus humanos y demás contaminantes no han degradado su color…

4. Bissap congelado. Perdón, flor de hibisco, también llamada jamaica en México, como líquido o sorbete refrescante. Morado oscuro. Si es natural, dulce, con un toque ácido. Si no, solo dulce. Congelada cada noche y vendida desde la mañana. En botellas de medio litro o también en pequeñas bolsas de plástico cerradas hábilmente con un nudo. En muchas esquinas del país las mamás las venden desde sus neveras portátiles. A 25, 50 o 100 francos (3.5, 7.5 y 15 céntimos de € respectivamente). A mi me gustan las bolsas, porque voy deshaciendo el hielo poco a poco con el dedo y por un agujero en la esquina de la bolsa, chupando su contenido como si fuera un sorbete.

5. Niños con una lata colgada del cuello con una cuerda, mendigando dinero o comida (que algunos les echan en las latas) por las calles de pueblos y ciudades. Es una prueba de humildad a la que sus profesores de Corán les obligan, para que aprendan de la importancia de la ayuda y generosidad con el necesitado en el futuro. Los padres envian a sus hijosa estudiar el Corán. El profesor les enseña pero no les alimenta, de hecho, les obliga a pedir. ¿Qué haces, les das o no les das? Contribuyes dando a un sistema por el cual niños se ven forzados a mendigar para comer. Y además, en nombre de una religión… Yo lo tengo claro. Pero se te parte el corazón contemplando las riadas de niños que se pasan el día entero buscando su comida…

6. En Malí desaparecen los techos de pajas, las casas redondas de piedra. Casi súbitamente. Poco después de cruzar la frontera de Burkina Faso nos encontramos con casas de adobe de un piso de techos planos, todo un cambio después de meses de casas con techos a dos aguas o cónicos. El Sahel maliense nos sorprende con una arquitectura totalmente diferente, con casas sombrías, de pequeñas ventanas, de sombras interiores, de patios alejados de los ojos de extraños. Pasear por ciudades como Djenné o pueblos de los alrededores recuerda a hacerlo en Marruecos, con sus medinas de callejuelas sinuosas, frescas. Y en mitad de los poblados, las únicas torres que se elevan: los minaretes de las mezquitas también construidas, increiblemente, en adobe también. La más increible, la mezquita de Djenné, famosa en el mundo entero, gracias a ser el edificio de adobe más grande de África. Ellos dicen del mundo entero. Da igual, impresiona cómo es posible levantar minaretes y muros tan alto solo a base de barro seco y madera para las vigas. Cada año, antes de la época de lluvias, la remozan, con una capa nueva de adobe, para que resista el impacto de las gotas de lluvia.

7. El té como gran pasatiempo. No es ni será único de este país, pero es el primero en el que lo vemos a escala masiva en nuestro ascenso desde el Sur. El té como excusa perfecta: nadie puede decir que todos esos hombres que descansan en la sombra todo el día no hacen nada: preparan y beben té, procedimiento elevado prácticamente a rango de arte. Primero encender el carbón para crear unas brasas en las que colocar directamente la tetera. En ella vierten agua y cuando está caliente el té (verde, origen de china) y lo dejan hervir unos cuantos minutos. Como amarga bastante, antes de beberlo, le echan bien de azúcar. Pero mucha. Y para mezclarlo todo bien lo escancian de la tetera al vaso. Hemos llegado a contar 22 veces, de la tetera al vaso y vuelta a la tetera… Todo este proceso para hacer como tres o cuatro vasitos de los de chato de té, que se beben bien calientes, sorbiendo y, al rato, empiezan de nuevo el procedimiento. Tienen todo el día por delante y nadie les va a decir que son unos vagos.

Por si queréis probarla en casa, aquí va la receta de Francisco de cómo preparar un buen buzio santomense.

Buzio en salsa

Sofreír una cebolla, un ajo, dos tomates y un poco de picante (piri piri). Cuando estén listos, añadir el buzio previamente limpiado (ver más abajo). El buzio se puede añadir entero o cortado en láminas de medio centímetro degrosor. Añadir un vaso de agua y dejar cocer durante alrededor de una hora, hasta que esté tierno.

Cómo limpiar el buzio: sacar de la concha con ayuda de un tenedor. Quitar las tripas (lo blanco) y untar bien con limón y después con sal, para que suelte toda la baba.